橄榄油是高级食用油脂，不饱和脂肪酸含量较高，人体对橄榄油的吸收率约为98。4%，是植物油中吸收率较高的一种，因此营养价值较高。

　　橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性而不宜食用。深色橄榄油的比重增大。浅色橄榄油的比重(d 15℃)如果大于0。918时，说明掺杂有其它的油脂。

　　橄榄油的凝固点是3－7℃，当温度低于此值时就会凝固。据此可通过冷冻试验鉴别有无掺伪。

　　鉴别橄榄油的掺伪可用下列试验：

　　1、硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油与硝酸作用则呈棕色。

　　2、冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5。5小时仍应澄清透明。若在5－7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。

　　3、测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68。5－71。6℃之间。否则其中有掺假。克雷司美尔值是在给定条件下，油脂在等量乙醇——戊醇溶液中，在较高温度溶解后，逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。

　　4、角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高（约300mg/100g油）外，其它油中含量很低。但橄榄油中含量也很高，所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。