有时候从颜色上也能大致分辩出各种橄榄油的好坏。例如，对于提纯橄榄油，有的可以做到几乎为白色。那是因为没有加入初榨橄榄油的缘故。

　　一般来说，真正高品质的初榨橄榄油的颜色较浓且藏点自然绿，为浓醇的金黄色，但又好像映照着点绿茵似的，但依然很透明、清纯、爽朗、无杂质和残渣等。就象一位英俊、飒爽的少年，俊秀超逸全写在脸上。相反，品质差的初榨橄榄油却看起来混浊、粘稠、不太透明、拎不清爽。在市场上，你不难发现很多所谓的初榨橄榄油一眼看去就有种猥琐、局促、毫无生气、甚至象深藏着点坏心思的绅士打扮的痞子似的，总不是那么回事。所谓的没品位者也。但到了冬天，品质越好的橄榄油反而会越容易凝聚、也凝集的越多。这是由于其单不饱和脂肪酸含量越高，越容易凝集。好品质的橄榄油常常在一个比较高的温度下，如伯爵橄榄油在环境温度为10-15℃时，就会出现固化云状物的凝集现象。

　　一般而言，初榨橄榄油的酸度越低越好，提纯橄榄油的酸度“越高越好”。伯爵初榨橄榄油属于极品之列，最大酸度0。5度。比较提纯橄榄油的酸度并没有意义，其实只是在比较其中所调入的初榨橄榄油的比例，因为提纯油已经过除酸处理。所以，提纯油的酸度再高也不会高过其中所调入的初榨橄榄油的酸度。这就是为什么伯爵100%特纯橄榄油的最大酸度也只有0。5度的原因。

　　比较提纯油的颜色却有着最实用的意义。提纯油最终可以是白色，其中调入的初榨橄榄油比例越高，其颜色就越浓重，品质也越好，价格当然越高。伯爵Borges 100%提纯橄榄油中调入的最高级初榨橄榄油的比例高达15%，颜色浓醇透亮，口感丰厚而不淡薄。