比如，不同品质的橄榄油的脂肪构成中，单不饱和脂肪酸含量在55%-83%之间不等，含量越高品质越好。其饱和脂肪酸含量依油的品质不同在8%-14%之间变动。饱和脂肪酸是大家所极力避免的，若过多摄入会对人体有害。动物油脂和普通植物油中此类饱和脂肪酸的含量就很高。现代医学所提倡的低脂食品主要就是指要吃低饱和脂肪酸含量的食品。肥胖与健美人士大多因此而首选橄榄油为其主要膳食用油。适量摄入会对人体有益的多不饱和脂肪酸含量因橄榄油的品质不同，也在4%-20%之间变动。至于橄榄油中其他的营养物质，如维生素与天然抗氧化剂等，不同品质之间当然也有很大差异。

　　因此，既然选用橄榄油，就应选用高品质者。