刚成熟的橄榄果所榨取的特级初榨橄榄油会偏绿色，较成熟橄榄果所榨取的会偏黄色，但颜色的差别对其品质并没有很大的影响。刚榨取的特级初榨橄榄油由于沉淀时间短，所以透明度会不清晰，但其营养价值却是最高的。

　　储存温度偏低时，特级初榨橄榄油的黏性会更高，但却不是很透明。这是特级初榨橄榄油的特性，纯属自然现象，其质量不受影响。

　　再经提炼的橄榄油的色泽偏浅黄，清晰度很高，酸度低。这类橄榄油味道清淡，不具备特级初榨橄榄油的营养价值，属于一般的橄榄油。