（一）总原则

　　1、好的橄榄油有以下特点：

　　橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。

　　观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。

　　闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

　　尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。

　　2、不好的橄榄油有以下特点：

　　观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。

　　闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。

　　尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。

　　（二）具体操作

　　1、看品名和分类

　　从理论上来说，根据国际橄榄油理事会２００３年颁布的《橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油 - Extra Virgin Olive Oil）、原生橄榄油（或初榨橄榄油 - Virgin Olive Oil）、普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油 - Ordinary Virgin Olive Oil）、油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil）等。所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油，再和初榨橄榄油混合。这种油质量比较低，国际橄榄油理事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油”。

　　实际上，现在的一些生产厂商或经销商为了在市场竞争中以价取胜，而生产一些标明为纯橄榄油（Pure Olive Oil）的产品，该类产品是将精练橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合，比例无从知晓，在标签上也不标明，从3％-10％都有，因此营养和口味较差。即使是营养较低的纯橄榄油，也有一些不诚信的企业造假。有确凿的证据表明，中国市场上正在销售的大多数标明为“纯橄榄油”的产品实际上是用廉价的传统油脂勾兑的油，经销商和消费者在经销和购买该类产品之前一定要仔细看该产品的检测报告。伪劣的纯橄榄油检测报告，正规的纯橄榄油检测报告。从这两份检测报告的对比中可以看出，伪劣的所谓纯橄榄油中的脂肪酸组成和大豆油的脂肪酸组成基本一致。遗憾的是，有部分中国区域代理商和地区经销商以迎合市场的需求为借口，知假卖假。

　　中国市场销售的还有一些标签上标明橄榄果核油（Olive Kernel Oil），或烹调橄榄油（Cooking Olive Oil），实际上就是果渣油或是纯橄榄油。消费者和经销商一定要仔细辨别产品标签上的品名。

　　精炼橄榄油有两种，Ａ类精炼橄榄油和Ｂ类精炼橄榄油。过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这种油仅供点油灯之用。直到今天，这种油仍被称为“灯油”（lampante）。十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中将这种被精炼的橄榄灯油称为Ａ类精炼橄榄油。精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄榄灯油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100％纯橄榄油”（100% Pure Olive Oil）。纯橄榄油和“清淡”橄榄油实际上就是Ａ类精炼橄榄油和原生橄榄油（并非是特级原生橄榄油）的混合油。这种混合油的卡路里和其它级别的橄榄油一样。多数的混合油含有10%的原生橄榄油和90%的Ａ类精炼橄榄油。这种90－10的模式通常被称为“里维拉混合法”（Riverra Blend）或“经典混合法”（Classic）。

　　正常的油橄榄果被压榨出油后剩下的果皮和果核还含有3-4%的油，但是无法通过冷榨提炼。这时，需要通过超高温，己烷溶剂（hexane solvent），和碱将油提炼出来，然后经脱色，冬化和除臭处理，去除油中的有害物质，最后“生产”出来的油无味，无香，是Ｂ类精炼橄榄油。将Ｂ类精炼橄榄油和少量的真正橄榄油混合，就是可以食用的橄榄果渣油。将这种不含脂肪的油称为“橄榄油”在很多国家是违法的。

　　可怕的是，市场上即使标为特级原生（或特级初榨）的橄榄油，其实也有不少是勾兑了榛子油或别的廉价油脂的橄榄油，而并非是纯正的一榨橄榄油。－参看美国营养咨询师雷蒙·福兰西斯的“橄榄油丑闻”一文。

　　目前，在中国，一些标为“100%纯橄榄油”及一些特别廉价的橄榄油产品销售量远高于纯正的特级原生橄榄油，这是不正常的，反应了消费者购买产品时的浮躁，以及一些经销商的不负责的行为。橄榄油产油大国的劣质橄榄油有向中国倾销的趋势。橄榄油带给消费者的应该是健康，而并非是“安慰奶嘴”。请参看以下新闻报道：

　　1）进口橄榄油并非都货真价实 初榨橄榄油仅占35%

　　2）质量标准混乱，消协呼吁：尽快出台《橄榄油国标》

　　2、看质检报告

　　通过了解橄榄油的主要理化指标也能很好鉴别橄榄油的真伪和优劣。根据国际橄榄油理事会的《橄榄油和橄榄果渣油贸易标准》，《橄榄油紫外线光谱测定分析方法》和《中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准》，橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。通常，国外正规的橄榄油生产厂家会随每一批次橄榄油发布一次该批次的质检报告。

　　酸度（Acidity），是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于0。8，原生橄榄油低于2。0，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于0。3。因此，特级原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级原生橄榄油的天然酸度介于0。3-0。8之间。如果质检报告上的酸度过低，比如，0。1-0。2，并结合过氧化值和紫外线吸光度等其它指标来看，即使标签上标明特级原生橄榄油，该产品有很大的嫌疑是营养价值很低，或者是不可食用的精炼橄榄油，或是精炼果渣油。

　　过氧化值（Peroxide），指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食用。中国的标准通常以毫摩尔数（m mol/kg）来表示，而国际橄榄油理事会及欧盟用（meq O2/kg）来表示。特级原生和原生的橄榄油的酸度按照国际和国内标准都应小于20（meq O2/kg，国际），或10（m mol/kg，国内），人工干预的精炼橄榄油小于5（国际，国内）。和酸度一样，如果质检报告上的过氧化值过低，比如，1-3（m mol/kg，国内），且酸度是0。1-0。2，并结合紫外线吸光度可以基本判定，该产品不属于特级原生橄榄油，或原生橄榄油。如果过氧化值高于标准意味着产品存放的时间太长，橄榄油已经开始变质。

　　紫外线吸光度（Absorbency in ultra-voilet），是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄油的紫外线光谱测定对于了解橄榄油的品质，储存状态和变化很有帮助。它通常能表明橄榄油的级别和保鲜能力。《中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准》没有相关的紫外线吸光度标准，因此，部分经销商刻意隐瞒此项检测结果。以下表格为国际橄榄油理事会的紫外线吸光度标准：

　　紫外线吸光度 特级原生橄榄油 原生橄榄油 精炼橄榄油 橄榄果渣油
　　K270 ≦0。22 ≦0。25 ≦1。10 ≦1。70
　　△-K ≦0。01 ≦0。01 ≦0。16 ≦0。18
　　K232 ≦2。50 ≦2。60

　　橄榄油的级别意味着橄榄油的品质优次，通过测定橄榄油产品的紫外线吸光度就完全可以判定该产品的级别。

　　脂肪酸组成（Fatty Acid Composition），是橄榄油的一项最重要的理化指标，它揭示了橄榄油的真伪，和橄榄油的营养价值。脂肪酸是脂肪的基本单位，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。橄榄油与传统油脂的最大区别在于橄榄油的不饱和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，不改变高密度脂蛋白胆固醇（甚至会提高），从而预防和阻止脂肪团的形成，预防心血管疾病。而多不饱和脂肪酸包括亚油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亚麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人体无法合成的必须脂肪酸。根据国际橄榄油理事会的标准，橄榄油的脂肪酸组成如下：

　　名称 含量 种类
　　豆蔻酸 ≦ 0。05 饱和脂肪酸
　　棕榈酸 7。5 － 20。0 饱和脂肪酸
　　棕榈油酸 0。3 － 3。5 单不饱和脂肪酸
　　十七烷酸 ≦ 0。3
　　十七碳一烯酸 ≦ 0。3
　　硬脂酸 0。5 － 5。0 饱和脂肪酸
　　油酸 55。0 － 83。0 单不饱和脂肪酸
　　亚油酸 3。5 –21。0 多不饱和脂肪酸
　　亚麻酸 ≦ 1。0 多不饱和脂肪酸
　　花生酸 ≦ 0。6 饱和脂肪酸
　　二十碳烯酸 ≦ 0。4
　　山嵛酸 ≦ 0。2 饱和脂肪酸
　　二十四烷酸 ≦ 0。2

　　从上表可以看出，橄榄油中最重要的六种脂肪酸分别是油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈油酸，棕榈酸和硬脂酸。其中油酸（单不饱和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。质检报告中这一项指标的高低意味着产品的真伪和品质的高低。国内外媒体曝光的一些橄榄油造假丑闻就是利用传统油脂勾兑成橄榄油，油酸含量远远低于标准水平，以假充真。

　　此外，脂肪酸组成中的亚油酸和亚麻酸的比例也是一个重要的指标，通常来说，特级原生橄榄油中的亚油酸和亚麻酸的比例要低于20：1。从理论上讲，该比例可以达到最理想的4：1。实际上，能达到这种比例的橄榄油非常罕见，能达到6：1到12：1就是品质很好的橄榄油了。

　　橄榄油的质检报告就象一份“体检”报告，健康与否，好与坏，真与假，优与劣一目了然。但是，对橄榄油的品质鉴定要综合评判，不能单独放大某一个指标，（比如夸大产品的低酸度，低过氧化值，而不去看产品的脂肪酸组成和紫外线吸光度），同时，要结合橄榄油的感官指标来评定，只有这样，才不会一叶障目，才能纵览全局，做一个聪明的消费者。

　　3、看加工工艺

　　如果是特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油），通常是冷榨（标签上会标明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出，和一些家庭适用果汁压榨器榨果汁的原理一样，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破坏。还有一种方法是精练法（Refined），这种方法是实际上就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理办法，加工方法必须在标签上注明。

　　4、看产地

　　产地对于价格和质量的影响很大。目前，橄榄油主产国中，西班牙的产量占世界总量的三分之一，意大利四分之一，希腊五分之一，其它产油国包括土耳其，叙利亚，葡萄牙，法国，埃及等。希腊的橄榄油，特别是希腊文明发祥地的克里特岛橄榄油品质最好（这也就不难理解为什么希腊橄榄油的经销商都声称自己经营的橄榄油是产自克里特岛的橄榄油）。通过欧盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原产地保护PDO和PGI名录》可以印证这一点。在该名录中，希腊有22个地区，其中克里特岛就有8个地区被列入保护名录，意大利有20个地区，西班牙4个，法国4个被保护。根据统计，希腊的特级原生橄榄油的比例占本国橄榄油产量的75％，意大利50％，而西班牙仅30％。品质好次的原因在于树种，及气候，纬度等地理条件。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜（Koroneiki），该树种只有在克里特岛上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是该树种最知名的特点（参看美国加州大学橄榄油专家保罗·沃森教授在其多年的研究成果《品种和成熟度 -- 两个对橄榄油品质影响最大的因素》一文）。克里特岛的特级原生橄榄油占该岛橄榄油的90％，比例相当高。西方消费者对橄榄油的产地比较挑剔。意大利《橄榄》杂志2002年二月第90期曾对意大利橄榄油消费者做了一份问卷调查，问题是：您购买橄榄油时最看中它的什么特点？调查结果显示，消费者最关心的前六位依次为：产地39％，香味36。9％，品牌33。4％，性价比33。4％，口味29。1％，颜色深浅26。25％。

　　5、看瓶装地

　　目前，中国市场销售的绝大多数橄榄油依赖进口。进口的橄榄油主要有原装和分装两种。原装即为该瓶橄榄油是在出口国的生产厂罐装完成的，国外大型的专业橄榄油生产厂商通常有储存千吨以上橄榄油的低温罐，且从采收到压榨和瓶装运输等全过程经过食品行业HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理认证，因此，原装的橄榄油安全的概率是很高的。

　　6、看包装

　　橄榄油的包装五花八门，目前见过的包装种类主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，纸盒，金属TIN装等。橄榄油中有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处能保存24个月的时间，这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。另外，除小包装外，橄榄油的国际标准包装为：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市场上有一些缺斤少两的包装。

　　7、看证书

　　中国合法进口的橄榄油应该有一系列的出口国官方证书，品质证明文件和中国官方证书和品质证明文件等，其中包括进口食品标签审核证书，出口国官方检验报告，出口国实验室报告，卫生证书，品质证书，中国实验室检验报告，卫生证书等。另外，国外厂商的质量认证也很重要，其中HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理系统认证能证明该厂商的规模和正规程度。经销商应该索要系列证书，如果有条件，消费者可以上网查阅。国内有部分橄榄油总代理商销售的橄榄油没有这些证书，或者证书不全，更为严重的是，有个别的总经销商从T国进口，却打着G国的牌子。经销商和消费者需要仔细辨别。

　　8、品尝

　　橄榄油的品质好次，一方面是内在的一些理化指标，另外一方面需要通过感官进行测定。国际橄榄油理事会为此颁布了《橄榄油感官分析和原生橄榄油感官评定方法》。如果有条件，消费者最好能亲自品尝，以判定该产品的基本品质。在西方国家，象品酒师一样，也有专业品评橄榄油的品油师。通常，品油师是按照以下步骤来品评橄榄油：

　　1）注意事项：最好每次品评3到4种。根据气味，最好先品淡的，在品浓的。在品评前30分钟 或品评过程中，不要使用香水，除臭剂，香皂，口红，不抽烟，不吃甜食，不喝咖啡。
　　2）把需要品评的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度慢慢将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来。同时，观察油的色泽，透明度。
　　3）鼻子尽量靠近橄榄油，慢慢，连续二到三次深吸气。注意嗅到的气味。如果需要，一分钟 以后，重新再来一遍。
　　4）有两种方式尝橄榄油，一是倒在未加盐的白面包上，二是直接喝。直接喝时，每次喝2-3毫升，在口腔中把油润到各个部位。
　　5）嘴微张，连续，迅速吸气两到三次，将油喷成雾状，让空气和油混合碰到舌头和上颚。将油吐出。如果需要，可以重复。但是，重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。

　　9、如何保存橄榄油。

　　橄榄油如果放置在阴凉避光处保存(最佳保存温度：为5～15℃)，保质期通常有24个月。橄榄油的保存要注意四个方面：

　　1）要避免强光照射，特别是太阳光线直射。
　　2）要避免高温。
　　3）使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化。
　　4）勿放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，
　　影响油质。

　　10、鉴别橄榄油的掺伪可用下列试验：

　　1、硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油与硝酸作用则呈棕色。
　　2、冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5。5小时仍应澄清透明。若在5－7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。
　　3、测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68。5－71。6℃之间。否则其中有掺假。克雷司美尔值是在给定条件下，油脂在等量乙醇——戊醇溶液中，在较高温度溶解后，逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。
　　4、角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高（约300mg/100g油）外，其它油中含量很低。但橄榄油中含量也很高，所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。（选自《油料生物化学及油脂化学》黑龙江科学技术出版社）