动脉粥样硬化是最常见的疾病之一，动脉粥样硬化的发生与饮食习惯密切相关。

　　橄榄油是不饱和脂肪酸含量极高的天然植物油，不仅自身不含胆固醇，同时还可以降低血液中LDL胆固醇(坏胆固醇)的含量，同时又能维持甚至增加HDL胆固醇(好胆固醇)的含量。这种双向调节作用是其他脂肪所不具备的。这也是橄榄油能预防心脏病的原因。橄榄油能很有效地降低血压。国外的一项研究表明，16位血压偏高的妇女同在一个月的时间里改吃橄榄油，结果她们的血压平均从161／94毫米汞柱降到了151／85毫米汞柱。